Így a húsvét közeledtével - és a magas tojás árakkal - felmerül a kérdés: Mit kezdjünk a hímes tojás belsejével? Én azt javasolom mindenkinek, hogy hagyjuk az omlettet meg a tojásos nokedlit és rakjuk bele a koktélba! Aki még nem ivott tojásfehérjével - esetleg sárgájával, vagy mindkettő felhasználásával - készült koktélt, annak kissé bizar lehet ez a kijelentés, de vizsgáljuk csak meg kicsit a koktélok és a tojás kapcsolatát!
Ellentétben sok más - a gasztronómia más területéről beemelt - formabontó alapanyaggal, a nyers tojás igen régóta szerves részét képezi a bárkultúrának, és az utóbbi években reneszánszát éli lassan itthon is.
Lapozzunk át egy század elejei koktélos könyvet és minden kétséget felülmúlóan láthatjuk, hogy ez a ma már leginkább a cukrászatban használt alapanyag, a koktélbárok éléskamrájának is szerves része volt. Az alkoholtilalmat követő években azonban a népszerűsége alább hagyott. Köszönhető ez leginkább annak, hogy a fogyasztási szokások eltolódtak a hosszabb és könnyedebb italok javára. A tojást - és kifejezetten annak fehérjét - nem első sorban íze miatt használják koktélokban, hanem mert egy olyan egyedülálló textúrát kölcsönöz az italnak, amelyet semmilyen más alapanyaggal nem tudunk visszaadni. A tojásfehérje emulgeálószerként működik, azaz segíti az egymásban nem oldódó anyagok keveredését. A használatával nyerhető selymes, sűrű, homogén textúra utánozhatatlan élményt nyújt a fogyasztójának.
Az időtálló receptek újrafelfedezésévél a tojást is rehabilitálta a bárkultúra és ma már nem csak korabeli receptekben alkalmazzák egyedi jellegét, hanem számos új italnak lett nélkülözhetetlen alapja.
A tojás egészségügyi kockázatairól megoszlanak a vélemények. 2010-ben New Yorkban felháborodást váltott ki, hogy a ‘helyi ÁNTSZ’ bíróság elé idézte a Pegu Bar vezetőjét, mivel úgy tett tojást a vendégek italába, hogy arról nem figyelmeztette őket külön. A hatóság aggodalmát tehát nem is az oly gyakran a nyers tojáshoz társított szalmonella veszélye riasztotta, mint inkább az allergiás veszélyekre való figyelemfelhívás kötelezettségének elmulasztása.
De akkor mi a helyzet a szalmonellával, melynek a közhiedelem szerint melegágya a nyers tojás? A friss, nyers tojásnak elenyésző hányada tartalmaz szalmonella vírust. Ügyelve a megfelelő felhasználásra ez a kockázat is minimálisra csökkenthető, mivel az alkohol és a citrusok is ölik a bacilusokat. Ha még így sem érezzük magunkat vagy vendégünket elég biztonságban, használjunk tojásport, vagy pasztörizált tojást.
Lapozzunk át egy század elejei koktélos könyvet és minden kétséget felülmúlóan láthatjuk, hogy ez a ma már leginkább a cukrászatban használt alapanyag, a koktélbárok éléskamrájának is szerves része volt. Az alkoholtilalmat követő években azonban a népszerűsége alább hagyott. Köszönhető ez leginkább annak, hogy a fogyasztási szokások eltolódtak a hosszabb és könnyedebb italok javára. A tojást - és kifejezetten annak fehérjét - nem első sorban íze miatt használják koktélokban, hanem mert egy olyan egyedülálló textúrát kölcsönöz az italnak, amelyet semmilyen más alapanyaggal nem tudunk visszaadni. A tojásfehérje emulgeálószerként működik, azaz segíti az egymásban nem oldódó anyagok keveredését. A használatával nyerhető selymes, sűrű, homogén textúra utánozhatatlan élményt nyújt a fogyasztójának.
Az időtálló receptek újrafelfedezésévél a tojást is rehabilitálta a bárkultúra és ma már nem csak korabeli receptekben alkalmazzák egyedi jellegét, hanem számos új italnak lett nélkülözhetetlen alapja.
A tojás egészségügyi kockázatairól megoszlanak a vélemények. 2010-ben New Yorkban felháborodást váltott ki, hogy a ‘helyi ÁNTSZ’ bíróság elé idézte a Pegu Bar vezetőjét, mivel úgy tett tojást a vendégek italába, hogy arról nem figyelmeztette őket külön. A hatóság aggodalmát tehát nem is az oly gyakran a nyers tojáshoz társított szalmonella veszélye riasztotta, mint inkább az allergiás veszélyekre való figyelemfelhívás kötelezettségének elmulasztása.
De akkor mi a helyzet a szalmonellával, melynek a közhiedelem szerint melegágya a nyers tojás? A friss, nyers tojásnak elenyésző hányada tartalmaz szalmonella vírust. Ügyelve a megfelelő felhasználásra ez a kockázat is minimálisra csökkenthető, mivel az alkohol és a citrusok is ölik a bacilusokat. Ha még így sem érezzük magunkat vagy vendégünket elég biztonságban, használjunk tojásport, vagy pasztörizált tojást.
Ha ezek után úgy döntöttünk, hogy tojást használunk a koktélunk elkészítéséhéz, a tökéletes végeredmény érdekében érdemes az úgynevezett "dry shake" technikát alkalmaznunk. Ez azt jelenti, hogy az összetevőket shakerben először jég nélkül, ezután természetesen jéggel is összerázzuk, így az italunk tetején egy szép tojásfehérje-hab keletkezik majd.
A tojásfehérje nagyon veszélyes dolog. Nálunk, a bárban speciel minden egymilliomodik White Ladytől szalmonellás lesz egy vendég. 5 millió White Lady kiadása után pedig sanszos, hogy már megöltem valakit.
VálaszTörlésMég szerencse, hogy nem pörög nálatok a White Lady. :)
VálaszTörlésFergeteges dolog ez a tojásfehérje. Még csak pisco sour-ban kóstoltam, de az a koktél tökély volt:)
VálaszTörlés